Piatok 25. september 2020

extra plus

Jún 2011

Aktuálne číslo

Foto: archívFoto: archív

Dar od bohov

Viac ako polovica ľudstva má tri razy denne na tanieri ryžu

Nela Mayerová

Ryža ako dostupná, lacná a pritom výživná plodina sýti polovicu všetkého obyvateľstva na zemi.

Podľa čínskej legendy trpeli ľudia v dávnych časoch dlhotrvajúcim hladom. Raz sa medzi nimi zjavil pes, ktorý mal na chvoste päť neznámych zrniečok. Ľudia ich zasadili a vypestovali novú plodinu - ryžu. Tá im zachránila život.

Ryžu si veľmi uctievajú aj na Bali. Miestni obyvatelia ju považujú za dar od bohov. Veria, že boh Višna donútil zem, aby porodila ryžu a potom boh Indra naučil ľudí, ako ju správne pestovať.

Východ kontra západ
Každý rok sa na zemi urodí približne 350 miliónov ton ryže. Vo svete pritom existuje približne desaťtisíc jej kultivarov - každé ryžové pole v Ázii produkuje vlastnú sortu. Takmer dve tretiny všetkej ryže sa pritom spotrebujú vo vzdialenosti do 500 metrov od miesta, kde sa urodila. Vyše polovice ľudstva ju má na tanieri až tri razy denne. Jej popularita však nie je vo všetkých častiach sveta rovnaká - priemerná ročná spotreba ryže v Ázii je 150 kilogramov na osobu, Európan jej zje menej ako dva kilogramy. Kým Európanovi na zasýtenie stačí 60 - 70 gramov, Ázijčan potrebuje dva až tri razy viac. Pre ázijské národy nie je ryža len alternatívou zemiakov alebo pšenice. Predstavuje základ celého stravovania a všetky ostatné potraviny sú v podstate len jej prílohy.

Podľa prístupu k ryži by sa dali ľudia rozdeliť na dve veľké skupiny: do východnej by patrili obyvatelia ázijských krajín, do západnej predovšetkým Európania a Ame­ričania. V Ázii je ryža nevyhnutnou súčasťou života každého človeka a základom väčšiny jedál. Nečudo, že želanie „Dobrú chuť!" v niektorých východných jazykoch doslova znamená „Daj­te si ryžu", a jedenie označuje zasa „jedenie ryže". Podľa lingvistov poznajú v Ázii ryžu už tak dlho, že jej pestovanie zasiahlo aj do vývoja niektorých jazykov. V týchto krajinách prevláda ručný spôsob jej pestovania aj spracovania. Ryžu si tu vážia a snažia sa nemiešať ju s inými potravinami. Zvyčajne sa podáva v samostatnej miske a stojí uprostred stola, aby sa zdôraznila jej dôležitosť. Vo východných kuchyniach sa ryža solí málokedy a nikdy sa do nej nepridáva výrazné korenie, aby sa čo najviac zachovala jej prirodzená aróma.

V Európe sa k nej ľudia nesprávajú s veľkou úctou. Ryža sa tu udomácnila podstatne neskôr a obľubu si získavala veľmi pomaly. Pritom sa jej nepodarilo nahradiť rozšírené ostatné obilniny a ze­miaky. Ryža sa v európskej kuchyni preto voľne mieša s inými ingredienciami. Dôkazom sú predovšetkým rozmanité talianske rizotá.

Odlišnosti medzi Európou a Áziou sa prejavujú aj za stolom. Kým Európania berú do ruky vidličku, Ázijčania jedia lepkavé druhy ryže rukami, inak siahajú po paličkách. Je sa s nimi pomalšie, preto si nimi božský pokrm viac vychutnajú.

Chutná a výživná
Kolískou ryže je Ázia, presnejšie severné oblasti Thajska a Viet­namu. Ľudia ju tu začali pestovať približne pred 7-tisíc rokmi. Dôkazom sú archeologické nálezy hlinených nádob so zachovanými zvyškami ryže a ryžových polí s premysleným systémom zavlažovania. Nová rastlina bola chutná, výživná a dávala väčšiu úrodu ako proso alebo pšenica. Napriek tomu sa ryža v Ázii rozširovala pomerne pomaly. Až okolo roku 500 pred n. l. boli rozsiahle ryžové polia v Indii, Číne, Indočíne, Indonézii a Malajzii. O jej unikátnom postavení hovoria staré indické a čínske rukopisy, v ktorých možno nájsť zmienky o rituálnych obetovaniach ryže bohom.

Pestovanie ryže sa postupne rozširovalo smerom na sever a rastlina sa pomerne ľahko adaptovala aj na drsnejšie prírodné podmienky. V južných oblastiach si jej pestovanie vyžadovalo veľa vody a teplo po celý rok. V strednej Číne, Kórei a Japonsku sa postupne vyvinula sorta, ktorá zniesla aj chladnejšie noci a stačilo jej menšie množstvo vody. Ryža tu dorastá do väčších výšok a dáva menej úrody, zato je však chutnejšia. Jednotlivé nové odrody sa od seba značne odlišujú - v Kórei a Japonsku sa mimoriadne dobre darí okrúhlej ryži, ktorá je po uvarení lepkavá, na úpätí Himalájí v indickom Pandžábe a Pakistane rastie zasa aromatická dlhá ryža basmati.

V prvom tisícročí n. l. ryža pokorila celý Stredný východ a stala sa súčasťou mnohých národných kuchýň. Zároveň v týchto oblastiach vytesnila na okraj ostatné obilniny. Do Európy sa dostala spolu s Alexandrom Macedón­skym v 3. storočí pred n. l. Grékov ani Rimanov spočiatku veľmi nenadchla. Jej výživné vlastnosti využívali len lekári a predpisovali ju chorým a starým ľuďom na posilnenie. Inak sa k nej Európania správali ako k exotickému koreniu. Jedlo z cudzej plodiny dovezenej z takej diaľky si mohol dovoliť len skutočný boháč, pričom z nej pripravovali len dezerty alebo sviatočné jedlá. Obrat nastal až v 13. storočí. Po rozsiahlej morovej epidémii bol v južnej Európe akútny nedostatok jedla. Pestovanie pšenice bolo pomerne náročnou činnosťou pre početne oslabený národ. Na pomoc prišla nenáročná ryža, ktorou osiali polia na Sicílii a vo Valencii.

V Taliansku a Španielsku sa ujala guľatozrnná ryža. Táto odroda si nevyžadovala veľa vody a prinášala hojnú úrodu. Neskôr získala popularitu aj v strednej a severnej Európe. Anglický ryžový puding vošiel do kuchárskych kníh v 18. storočí, jedlá z ryže sa v tých časoch stali tradičnými dokonca aj v severskom Nórsku či Fínsku.

Nenáročná obilnina
Ryža ako pomerne nenáročná obilnina je rozšírená od rovníka až po mierne pásmo. Jej rôzne odrody sa pestujú na všetkých kontinentoch okrem Antarktídy. Môže rásť tisícročia na jednom kúsku zeme bez toho, aby potrebovala prihnojiť. Každý rok prináša nie síce veľkú, zato však stabilnú úrodu. Na veľkej časti Ázie sa ryža pestuje ručne, od osievania až po zber úrody. Roľnícke rodiny storočia obrábajú drobné políčka, často na úpätí vrchov. Je zaujímavé, že India, Čína a Pakistan produkujú kvalitné druhy ryže na export a nakupujú lacnejšie pre domácu spotrebu.

Klasické ryžové polia zaliate vodou vymysleli Číňania. Sú to vlastne špecifické umelé vodné nádrže. Voda sa pritom využíva nielen na zavlažovanie rastlín, ale zároveň pôsobí ako prirodzený pesticíd, pretože neumožňuje pri ryži vyrásť nijakej burine.

Vlastnosti ryže závisia nielen od odrody, ale aj od spôsobu spracovania zŕn. Po zbere sa ryža najprv suší, potom čistí od nestráviteľných pliev. Výsledkom je hnedá naturálna ryža v jemnom otrubovom obale. Jej príprava trvá približne 40 minút a aj po uvarení zostáva pomerne tvrdá. Je však bohatá na bielkoviny a zachováva si veľké množstvo výživných látok.

Voda z ľadovca
Naturálna ryža sa zvyčajne ďalej spracúva obrusovaním a leštením. Vznikne tak najpopulárnejšia a najrozšírenejšia biela ryža. Čas jej prípravy je výrazne kratší a má oveľa jemnejšiu chuť, ale v porovnaní s hnedou ryžou stráca 90 percent vitamínu B6, 80 percent vitamínu B1, 60 percent vitamínu B3 a železa a polovicu fosforu a mangánu.

Spojiť tie najlepšie vlastnosti oboch druhov sa v 40. rokoch minulého storočia podarilo Američanom. Prišli s inovatívnym spôsobom spracovania zŕn, pri ktorom sa odplevená ryža vo vzduchotesnej nádobe namáča do horúcej vody. Tak sa uvoľňujú vitamíny a minerály z vrchných vrstiev a pod vysokým tlakom sa doslova natlačia do jadra. Predvarená ryža je jemná ako biela ryža, pritom však nestráca výživné vlastnosti naturálneho produktu.

Pre nízky glykemický index je ryža vhodnou potravou pre diabetikov a zároveň vynikajúcim základom redukčných diét. Obsahuje veľa škrobu, ktorý sa v tele pomaly štiepi a postupne uvoľňuje do krvi glukózu. Zároveň neobsahuje lepok, a tak je vhodná aj pre ľudí trpiacich celiakiou.

Z guľatozrnných druhov je veľmi populárna arborio. Hojne vstrebáva vodu a dokáže absorbovať arómu ostatných prísad. Po uvarení má krémovú konzistenciu, preto sa používa na talianske rizoto. Dlhozrnná aromatická basmati je známa najmä z indickej kuchyne a považuje sa za naj­ušľachtilejšiu ryžu. Pestuje sa pod Himalájami a jedinečnej chuti vďačí vode z ľadovca s vysokým obsahom minerálov. Veľmi blízka je jej jazmínová ryža, je však lepkavejšia. Veľkozrnné druhy s vyšším obsahom škrobu sa ľahko rozvárajú na kašu a používajú sa napríklad aj na výrobu japonského ryžového vína saké.

Fotografie:
Priemerná ročná spotreba ryže v Ázii je 150 kilogramov na osobu.

Pohľad na ryžové polia situované v strmom teréne je vizuálnym zážitkom.