Piatok 15. november 2019

extra plus

December 2009

Aktuálne číslo

Foto: archívFoto: archív

Vôňa sviatkov

Aztékovia používali vanilku aj ako platidlo

Nela Mayerová

Vôňa vanilky patrí neodmysliteľne k Vianociam. No jej čaro poznali už dávno pred kresťanmi pôvodní obyvatelia Mexika, Toltékovia a Aztékovia, ktorí ňou vylepšovali chuť jedál a nápojov, používali ju ako povzbudzujúci prostriedok a afrodiziakum.

Práve z Mexika sa v prvej polovici 16. storočia dostala vanilka do Európy. Do polovice 19. storočia však ostalo Mexiko jej výhradným producentom a až do osamostatnenia krajiny mali výhradný celosvetový monopol na vanilku Španieli. Na rozdiel od iných rastlín objavených v dávnych cestovateľských časoch sa vanilku pravú dlho nedarilo pestovať inde ako v krajinách jej pôvodu - Mexiku a Guatemale. Opeľujú ju totiž len včely rodu Melipona a niektoré druhy kolibríkov. Rastlina kvitne iba 24 hodín a ak v tom čase nie je opelená, kvety opadnú.

Druhá najdrahšia
Prvé zmienky o vanilke pravej v európskych botanických záhradách pochádzajú z roku 1807. Najprv ju pestovali v skleníkoch v Anglicku, neskôr aj vo Francúzsku a Belgicku. Už takmer sto rokov predtým existoval v Chelcea príbuzný druh - vanilla aromatica. Až keď sa v roku 1841 zistilo, ako možno rastlinu umelo opeliť, rozšírila sa do teplých oblastí celého sveta. Proces opelenia je pritom úplne jednoduchý - stačí len mechanicky odsunúť priehradku oddeľujúcu tyčinku s peľom od blizny a pritisnúť ich k sebe. Najvoňavejšou vanilkou na svete je vanilla tahitiensis, druhé najdrahšie korenie po šafrane. Jej vznik dodnes nie je jasný. Podľa jednej z teórií je to hybrid vanilky pravej s divou vanillou odorata, ktorý vznikol v Strednej Amerike a odtiaľ sa dostal na Tahiti.
Vysokú cenu prírodnej vanilky má na svedomí veľmi náročné pestovanie a spracovanie tejto plodiny. Všetko sa robí ručne - opeľujú sa kvety aj zbierajú plody. Vanilka pravá, patriaca medzi lianovité orchidey, sa šplhá prichytená na kmeni stromu v tieni alebo polotieni. V prírode môže dorásť do dĺžky niekoľkých desiatok metrov, na plantážach ju však skracujú na dva metre. Rastliny začínajú plodiť v treťom roku, optimálna úroda je v piatom až ôsmom roku. Po opelení kvetu dozrieva plod trištvrte roka a trhá sa ešte pred dozretím, kým je zelený. Ak by dozrel, vytiekla by z neho všetka šťava a stratil by arómu.
Vanilkové struky, dlhé zvyčajne desať až dvanásť centimetrov, sa spracúvajú dvoma spôsobmi. Pri mokrom spôsobe, využívanom v Indonézii a bývalých francúzskych kolóniách, sa v prvej etape krátko sparia vriacou vodou. Potom sa rýchlo osušia, uložia na slnko a začne sa proces fermentácie. Počas obedňajších horúčav sa prikryjú plachtou, sparia sa a tým sa v nich rozložia všetky zvyšky chlorofylu. Struky sa po týchto procedúrach nechajú osem mesiacov dozrieť v debnách v polotieni.
V Mexiku sa plody vanilky spracúvajú suchým spôsobom. Struky sa nechajú v polotieni zvädnúť a potom sa týždeň striedavo sušia na slnku a paria v tieni. Po tomto procese ešte niekoľko mesiacov dozrievajú.

Kvet orchidey
Vanilka je dostatočne usušená, ak ju pokrýva biely prášok. Presušené struky strácajú až 75 percent svojej hmotnosti, predovšetkým však časť aromatických látok, čím klesá ich kvalita. Tá závisí predovšetkým od botanického druhu liany, na ktorej plod dozrel. Dôležitý je aj samotný proces sušenia a fermentácie. Kvalitu, a teda aj cenu vanilky, určuje jej aróma, farba a ohybnosť struku.
Na príjemnej vôni a sladkej chuti vanilky má zásluhu aromatický fenolický aldehyd vanilín. Okrem neho obsahujú struky vonné látky, kyselinu vanilínovú, tuky a živice. Vanilka pravá obsahuje až 130 rôznych organických zlúčenín, pričom podiel jednotlivých zložiek závisí od miesta pestovania a spôsobu spracovania.
O výnimočnosti vanilky svedčí aj to, že Aztékovia kedysi používali vanilkové struky, čo sú v podstate kvety orchidey, ako platidlo. Ako prví používali v kuchyni vanilku Mexičania. Pridávali ju do nápojov, predovšetkým do kakaa. Ochucovali ňou aj placky a využívali jej povzbudzujúce účinky na srdce. Koncom sedemnásteho storočia sa vanilka zvyčajne používala na ochucovanie pečiva a sladkostí vrátane zmrzliny a čokolády. Pridávala sa dokonca do tabaku na šňupanie a lekári ju predpisovali ako liek proti horúčke - užíval sa sušený plod vanilky a alkoholový extrakt z nej.
Vanilka dodáva jedlám výraznú vôňu aj chuť. Nemá nijaké negatívne účinky na organizmus, a tak si ju môžu dopriať aj ľudia s problémami so žalúdkom, žlčníkom či obličkami. Použiť môžeme dužinu, ale aj celý struk, ktorý však po varení vyberieme. Ako prísada v koláčoch, múčnikoch, krémoch alebo čokoláde už desaťročia pomáha v tuzemskej kuchyni vyčariť tú správnu sviatočnú atmosféru.