Foto: Jana Birošová

Varíme s Paulom Džibim

Extra kuchyňa

Šéfkuchár prvej ajurvédskej reštaurácie na Slovensku Paul Džibi žije v Bratislave tri roky. Prišiel k nám na skusy z juhoindického štátu Kérala, aby spestril jedálny lístok našich vegetariánov. Na otázku, čo znamená slovo ajurvéda dostávame zasvätený výklad.

Podľa Paula ajurvéda je sanskrtské slovo, ktoré by sa dalo v slovenčine vyjadriť opisom ako veda o živote alebo o kvalite života a zachovaní mladosti. Je to indický systém liečby starý päťtisíc rokov, v ktorom sa okrem masáží, jogy a meditácií kladie veľký dôraz na zdravú stravu. Starí ajurvédski vedci hovorili: „Si to, čo ješ."

Toto staroindické príslovie nám prejedajúcim sa západniarom pripomína, ako veľmi záleží na jedle, ak chce byť človek vo fyzickej a duševnej kondícii, ak sa chce vyhýbať chorobám. V bratislavskej reštaurácii Ganesh Utsav pripravujú vegetariánske jedlá podľa osvedčenej indickej receptúry kuchári, ktorí majú ajurvédsku gastronómiu v krvi od narodenia.

„Ganesh je v panteóne troch tisícov hinduistických božstiev jeden z najobľúbenejších bohov, pretože rozdáva šťastie a odstraňuje ľuďom prekážky na ceste životom," hovorí Paul. Vzápätí však dodáva, že je kresťan a na pobožnosti chodí do Modrého kostolíka. V Bratislave s ním býva v podnájme aj jeho manželka, ktorá podobne ako on varí väčšinou ajurvédske vegetariánske jedlá.

Slovenská kuchyňa je pre usmievavých mládencov z Kéraly zvláštna, chýba im v nej mnohoraká chuť masaly, na akú si zvykli doma. Paul má však rád slovenské zemiakové placky, pretože mu pripomínajú vôňu vzdialeného domova. Pri zostavovaní menu veľmi dôležitú úlohu hrá kombinácia zeleniny, ale najmä zostava korenín masala, ktorá sa mení podľa dňa v týždni.

Iná masala sa mieša v pondelok, iná v sobotu, iná sa mieša pre strukoviny, iná pre koreňovú zeleninu či baklažány. Všetko závisí od umenia kuchára. Jedlá sa pripravujú na pare alebo dusením a keď sa výnimočne zelenina vypráža, tak iba na čerstvom kokosovom oleji, obalená v cícerovej múke.

.

Karfiolová pakora
Pre 4 osoby potrebujeme: 1 malý karfiol, veľkú cibuľu, 50 g cícerovej múky, 1 čajovú lyžičku fenykla, štipku asafoeitídy, pol čajovej lyžičky kurkumy, čerstvé karí listy alebo list koriandra, kúsok čerstvého ďumbiera, soľ, vodu

Karfiol a cibuľu nakrájame na menšie kúsky. Z cícerovej múky, ktorú zmiešame s vodou a koreninami, si pripravíme na tanieri riedke cesto. Karfiol spolu s cibuľou vložíme do cesta a obalíme tak, že sa nám vytvoria väčšie hrudky. Z taniera ich vyberáme lyžicou, hádžeme do rozpáleného oleja a opražíme z oboch strán do červena. Po chvíli vyberieme a jedlo je hotové.

Zeleninové karí
Pre 4 osoby potrebujeme: 250 g cibule, 25 g ďumbiera, 25 g cesnaku, 250 g mrkvy, 200 g zemiakov, 100 g karfiolu, 100 g zelenej fazuľky alebo hrášku, 100 g paradajok, 1 lyžičku koriandra, pol lyžičky fenikla, pol lyžičky kurkumy, pol lyžičky čili papriky, pol lyžičky horčičných semienok, 1 lyžicu kokosového mlieka, olej

Na oleji veľmi krátko opražíme horčičné semienka, postupne pridávame na drobno pokrájanú cibuľu, na drobno pokrájaný ďumbier a cesnak. Vzápätí pridáme fenikel, koriander, kurkumu a čili prášok. Zmes podusíme spolu s pokrájanými zemiakmi, mrkvou, karfiolom, zelenou fazuľkou, pokrájanými paradajkami. Dusíme, až kým zelenina a zemiaky nezmäknú. Napokon pridáme kokosové mlieko a zamiešame. Pre milovníkov ostrej chuti môžeme tanier ozdobiť opečenými indickými paprikami. Podávame s ryžou alebo plackami čapátí.

Fotografia:
V Indii je veľmi pestrá zeleninová strava, pretože aj výber zeleniny je oveľa širší ako v Európe. Základom ajurvédskych jedál je cibuľa, veľa cibule, cesnak, čerstvý koreň ďumbiera. A nenahraditeľnou špecialitou sú napríklad drum sticks, druh podlhovastej zeleniny, a lagenária, čiže horká uhorka. Obe tieto rastliny majú vysoko účinné liečivé vlastnosti, čistia organizmus a dodávajú telu sviežosť. „V Indii platí, že pozitívna energia kuchára prechádza do jedla, preto musíme mať pri varení dobrú náladu a musíme jedlo pripravovať s láskou. Aj pre čitateľov vášho časopisu som pripravoval jedlá s dobrou a veselou mysľou - ako predjedlo karfiolovú pakoru a ako hlavný chod zeleninové karí," povedal nám Paul Džibi.