Štvrtok 22. február 2024

extra plus

Jún 2013

Aktuálne číslo

Foto: TASR/František IvánFoto: TASR/František Iván

Foto: Ľudovít ŠtevkoFoto: Ľudovít Števko

Chvála húb

Lesy v našich končinách odnepamäti poskytovali obživu chudobným

Ľudovít Števko

Slovensko je hubárska veľmoc, ktorá sa z jari do jesene prejavuje mimoriadnym hubárskym apetítom obyvateľov miest a dedín.

Hoci podľa mykológov bol vlaňajší rok najhorší za posledných tridsať rokov, Bratislavčania sa rojili v lesoch na Záhorí ako včely, v nádeji, že v suchej tráve nájdu aspoň hlúbik. Na Michala sa v Lakšárskej Novej Vsi síce objavili sem-tam nejaké záhorácke hromadzinky alebo honcule, ale inak nebolo ničoho.

Moju vianočnú kapustnicu zachránilo akurát zopár nečakaných júnových dubákov, ktoré som našiel v mladej dubine na Vývrati. O skutočnej hubačke s plným košom sosnových hríbov a brezových kozákov sa mi po nociach iba snívalo.

Čaro zimnej prechádzky
Bývali také roky, že v borovicových lesoch rástli masliaky až do zimy a suchohríby sa zbierali v mraze pred Vianocami. Znie to neuveriteľne, ale v Lábe som pred pár rokmi nazbieral plný kôš zdravých húb začiatkom decembra.

V noci napadol sneh a v lábskom lese vykúkali spod snehovej nádielky žlté klobúky masliakov. O kus ďalej, v borovicovej mladine som zasa našiel veľký trs strmulca nakopeného. 

Takú decembrovú žatvu si nepamätám, azda s výnimkou teplej zimy v roku 2006, keď som 23. decembra priniesol z Perneku za košík mladých suchohríbov.

Klobúčiky postriebrené srieňom sa vynárali z ihličia v čarovných kruhoch. Sú pamätné dni, keď plesajú srdcia hubárov. A ten dátum mám zaznamenaný ceruzkou vo svojom veľkom atlase húb.

Zimné prechádzky po lese patria k najkrajším hubárskym zážitkom. Nedolieha k vám krik a lomoz ako pri nájazdoch letných hubárov, v tom zasneženom tichu ste sám a prezeráte si konáre kríkov a kmene starých stromov, či na nich nerastie Judášovo ucho, hliva ustricovitá alebo krehká plamienka zimná, zďaleka svietiaca oranžovou farbou.

Keď je teplejšia zima a snehu málo, dá sa ešte v januári nájsť strapcovka maková, čírovka zemná či pôvabnica dvojfarebná. 

Čaro zimných výprav za hubami je v tom, že intenzívnejšie vnímate svoje okolie, nepozeráte sa v predklone pod nohy, ale pred seba a nad seba, pretože najkrajšie huby sú niekedy poriadne vysoko na stromoch.

V zimnom lese nemôžete zablúdiť. Obyčajne sa vrátite so skromnejším úlovkom, vyhladnutý, ale s predstavou voňavej polievky, v ktorej plávajú klobúčiky zimnej plamienky. 

A vôbec vám neprekáža, že je nedeľa bezmäsitý deň. Tichú radosť z hubového jedla vám akurát trochu kazí vyklepávanie bravčových rezňov u panelákových susedov.

Iný kraj - iný mrav
Nevedno prečo hubárska vášeň prepadla najmä slovanské národy - Slovákov, Čechov, Rusov. Na príčine sú predovšetkým tradície, spätosť s prírodou a spôsob lacnej obživy chudobných ľudí, lebo v rozľahlých lesoch rástli maliny, čučoriedky a huby, za ktoré sa nemuselo platiť. 

Na rôznych hríbových polievkach, omáčkach a hubách s krúpami vyrastali celé generácie našich predkov.

U iných národov nie je hubárstvo natoľko zakorenené v génoch ako u nás. V takej Amerike sa hríby nezbierajú, pretože všetky huby, divo rastúce v lese, považujú za jedovaté výtvory prírody. 

Výnimku tvoria iba umelo pestované pečiarky, čiže šampiňóny, ktoré sa predávajú v hypermarketoch. Dobré je len to, čo sa dá kúpiť za doláre...

Zaujímavú príhodu mi rozprával jeden môj známy hubár, ktorý istý čas pobudol v Seattle, v meste amerického severozápadu porovnateľnom s Bratislavou rozlohou aj počtom obyvateľov. 

V jedno jesenné ráno sa prechádzal v parku a išiel si oči vyočiť, koľko tam rástlo hnedých suchohríbov, akoby ich niekto vysial.

Ľudia prechádzali okolo toho prírodného zázraku nevšímavo. Známemu to nedalo - z toho množstva začal zbierať najkrajšie hríby a ukladal si ich do čiapky. Pristavil sa pri ňom starší pán a zhrozene ho oslovil: „Preboha, človeče, čo to robíte, chcete sa otráviť?"

Môj známy mu zbytočne vysvetľoval, že sú to výborné jedlé hríby, ktoré sú u nás na Slovensku znamenitou pochúťkou. Pán iba nechápavo pokrútil hlavou: „Čo je to za krajinu, kde ľudia jedia divé, jedovaté huby?!"

Aj u nás sa nájdu ľudia, ktorí by nedali do úst nič, čo sa podobá na hubu z podvedomého strachu z otravy, ale tí tvoria možno iba percento populácie. 

Ostatní sa delia na hubárov, nájazdníkov a vandalov. Hubárom nezáleží na množstve, ale na kvalite, nájazdníci sú pažraví, prekutávajú a prehrabávajú pod nohami všetko, aby vydolovali pre seba čo najviac a vandali sú najhorší - kopú v lese do všetkého, čo nepoznajú.

Keď vidím rozšliapané a rozkopané muchotrávky červenkasté, hneď viem, že tadeto prešli vandali a vydám sa inou stranou. Mimochodom, paprikáš z muchotrávok červenkastých je kráľovská pochúťka, akej sa nevyrovnajú vyprážané bedle ani krémová hríbová polievka.

Polievka Marca Pola
O hubových polievkach by sa dala napísať mnohostranová kuchárska kniha. Koľko jedlých húb - toľko receptov. 

S prienikom čínskej kuchyne do našich stravovacích návykov sme spoznali ázijskú ostro-kyslú hubovú polievku, ktorá viac chutí po sójovej omáčke a glutamane ako po hubách.

Hubové polievky z čínskych reštaurácií u nás len vzdialene pripomínajú skvelé polievky, aké si možno dopriať v Číne či inde v juhovýchodnej Ázii.

V reštaurácii Biele oblaky v Kantone som mal pred rokmi šťastie jesť sladkú hubovú polievku Ling Zhi s bielymi fazuľovými strukmi a plátkami ženšenu podľa receptúry Sun Simiao, lekára z dynastie Tang.

Polievka chutila výborne, skoro tak, ako napísal vo svojom cestopise Marco Polo: „Nijaká iná polievka na svete nám nedá z mála toľko blaženosti." 

Pritom v Číne liečivá „božská huba nesmrteľnosti" Ling Zhi alebo po latinsky Ganoderma lucidum a po slovensky lesklokôrovka obyčajná je podľa našich starších atlasov nejedlá drevokazná huba horkastej chuti, vraj bez praktického významu. Nuž, verte potom atlasom!

Nech už som sa na cestách ocitol v akýchkoľvek končinách sveta, všade som venoval aspoň hodinku prechádzke v cudzom lesnom poraste a obyčajne som uspel, vždy som našiel nejakú neznámu hubku. 

Lebo huby rastú aj na Sahare, po celej planéte, na všetkých kontinentoch okrem Antarktídy. A tam by som nešiel, ani keby mi platili.

Hanzelkov gurmánsky výtvor
Trochu som však odbočil od hubových polievok k cestovaniu, pretože zapracovala moja asociačná pamäť. Hubové polievky totiž vedel variť svetoznámy český cestovateľ Jiří Hanzelka, ktorý niekoľko rokov žil v chalupe v malebnej juhočeskej horskej dedinke Sedlo.

U neho sme nakrúcali s ním a jeho rovnako slávnym priateľom Miroslavom Zikmundom dokumentárny film o ich takmer celoživotnom putovaní po svete. Hanzelka hral na klavíri, Zikmund spieval a potom nás pán Jiří pozval na obed, ktorý stihol navariť pred naším príchodom.

„Navaril som skromne, čo dal les - hlavné jedlo bude juhočeská kulajda `a la Hanzelka," povedal a naberal nám hladným vlkom hustú polievku, v ktorej sa v smotanovom kréme prelínali hríby s mäkkými vaječnými žĺtkami, haluškami, zemiakmi a kôprom.

Kulajda bola obohatená nahrubo zavarenými haluškami, a to jej dávalo spolu s celými čerstvými hríbikmi osobitný pôvab. V zabudnutom archíve verejnoprávnej televízie sa možno doteraz na celuloidovom páse skrýva ten nezabudnuteľný Hanzelkov gurmánsky výtvor.

Chvála hubových polievok by bola neúplná, keby som nevyzdvihol, či priam nepostavil na piedestál tú našu - krúpovo-hubovú: Čerstvo nazbierané huby pokrájame na hrubšie kocky, na slaninke speníme cibuľku, pridáme huby a zelerovú vňať, poprášime múkou. 

Pridáme premyté krúpy, zemiaky a všetko zalejeme vývarom z kostí. Po dovarení pridáme ešte kyslú smotanu a môžeme si mastiť brucho.

Takže, budíček o piatej, berte košíky a dovidenia v lese. Lebo letná hubárska sezóna sa pominie, akoby sekerou uťal. Nevyspytateľnosť a rozmarnosť húb pozná každý hubár, veď nie nadarmo je v slovenčine huba ženského rodu. 

A keď sa vydáte do neznámeho lesa, vezmite si aj buzolu, lebo po viachodinovom blúdení najviac trpia nezvyknuté nohy.