Foto: archív

Unikátne tofu

Zaveje sójový vietor aj v krajine halušiek, klobás a slaniny?

Pavel Kapusta

Už niekoľko rokov sa môžeme na slovenskom trhu stretnúť s fenoménom predtým u nás nevídaným: tofu.

Sójový syr - ako sa tejto potravine pochádzajúcej z Ázie ľudovo hovorí - si za tie roky našla cestu nielen k vegetariánom, ale aj do kuchýň ľudí, ktorí sa rozhodli zracionálniť svoje stravovacie návyky.

Tofu je stáročia rozšírené najmä v krajinách Ďalekého východu, kde bola sója odjakživa jednou z hlavných súčastí stravy a nezriedka ju používali aj ako liek. Sójový syr vznikol v Číne približne v 8. storočí nášho letopočtu.

Číňania zistili, že zo sójových bôbov sa dá získať biela tekutina, navonok podobná klasickému mlieku, a z tohto sójového mlieka, ako ju nazvali, je možné pripraviť hmotu pripomínajúcu tvaroh alebo syr.

Vďaka svojim vlastnostiam sa tofu udomácnilo aj v Japonsku a neskôr sa rozšírilo do celého sveta. Teraz sa však na chvíľu vráťme k strukovine, z ktorej sa tento „biely zázrak" rodí.

Vzácna plodina
Sóju pestujú Číňania už niekoľko tisíc rokov. Podľa ich tradície patrili sójové bôby k piatim posvätným čínskym plodinám spolu s ryžou, pšenicou, jačmeňom a prosom. Čínska legenda hovorí až o 999 receptoch na prípravu sóje a sójových výrobkoch (sójové mlieko, tofu syr, omáčky, nátierky).

Táto vzácna plodina sa z Číny úspešne rozšírila aj do Japonska, Kórey, Indonézie a postupne zmenila výživu všetkých ázijských krajín. V Hongkongu sa dnes dokonca vypije ročne viac sójového mlieka ako napríklad kokakoly.

Aj Amerika si uvedomila, čo sa skrýva v tejto vzácnej strukovine. Tamojší vedci dôkladne skúmali vplyv sóje na zdravie človeka a zistili, že látky, ktoré sa takmer výhradne nachádzajú v sóji, dokázateľne znižujú riziko rakoviny prsníka, hrubého čreva a prostaty, znižujú cholesterol a preventívne pôsobia proti srdcovo-cievnym ochoreniam, osteoporóze, cukrovke a obezite. Dnes produkujú americkí farmári až 65 percent celkovej svetovej produkcie sóje, čo je zhruba 100 miliónov ton ročne.

Do Európy sa sója dostala až v 17. storočí a na našom území sa začala pestovať okolo roku 1877. Na Slovensku sa však ešte stále stretáva s istou nedôverou - aj napriek tomu, že je stáročia osvedčená a jej účinky prevencie pred jednou z najzákernejších chorôb civilizácie sú nevyvrátiteľné.

Namiesto toho sa v médiách, priam ako za stredoveku, objavujú poplašné správy o tom, že sa z nej „scvrkáva mozog" alebo že „spôsobuje neplodnosť".

Napriek tomu, že si sója našla cestu na slovenské stoly, mnoho našincov ešte nepochopilo, aké bohatstvo v sebe sója ukrýva a naďalej sa nezmyselne bránia tejto vynikajúcej potravine. Tak ako v minulosti Briti paradajkám a Francúzi zemiakom. Našťastie, všetko na svete je len dočasne...

Tajomstvo výroby
Tofu je vlastne bielkovinový chuchvalec získaný zo sójového bôbu. Vyrába sa z akostných bôbov s vysokým obsahom bielkoviny (32 a viac percent). Sójové bôby sa najskôr namáčajú, aby zmäkli, pomelú sa a vyvaria vo vode.

Počas varu vidno, ako voda obelie a po odstránení vyvarenej sóje sa získa sójové mlieko. Sójové bôby sa omyjú a namočia do vlažnej vody, pričom teplota vody je rozhodujúca pre dĺžku namáčania. Po dobrom napučaní sa sójové bôby prepláchnu a rozomelú, čím sa pripravia na varenie.

Čas varenia závisí od teploty a tlaku. Vďaka vyspelej technológii sa pri priemyselnej výrobe tofu počas varenia pomocou pary odstráni zo sójových bôbov ich charakteristický pach. Po dôkladnom uvarení sa extrakciou oddelí sójové mlieko od okary (pomletá sójová drvina bohatá na vlákninu).

Mlieko sa naleje do nádob a vyzráža sa výťažkom z morskej vody. Pri zrážaní sa z mlieka oddelia zrážadlá a vzniknutá kaša sa vloží do foriem a citlivo zaťaží lisom. Po precíznom vylisovaní sa hotové tofu vloží do chladiacich vaní, kde sa pod tečúcou vodou rýchlo schladí.

Ďalej sa krája a balí vo vákuovej baličke. Po zabalení sa tofu uskladňuje v chladničke pri teplote do 5 °C. Takto uskladnené tofu má trvanlivosť asi 20 dní.

Účinná zdravotná prevencia
K hlavným prednostiam tofu patria jeho výživové parametre a bohatý obsah zdraviu prospešných látok. Tofu dostupné na našom trhu obsahuje veľké množstvo ľahko stráviteľných bielkovín (12-15 percent), iba veľmi málo tuku, vitamíny skupiny B, vitamín E a neobsahuje nijaký cholesterol.

Obsahom vápnika (200-240 mg/100 g) sa vyrovná mliečnym výrobkom, na rozdiel od nich však obsahuje aj nezanedbateľné množstvo železa - 3,2 mg/100g pri energetickej hodnote 114 kalórií.

Nové výskumy zamerané na vzťah výživy a civilizačných ochorení v tofu odkryli nové zdroje látok dôležitých na prevenciu rôznych ochorení, napríklad saponíny, lecitín (potrebný na tvorbu tzv. dobrého LDL cholesterolu), protirakovinové látky - izoflavóny, genisteín či dadzeín.

Tofu obsahuje množstvo dôležitých minerálnych látok, vitamínov a čo je na ňom asi to najcennejšie - neobsahuje nijaký cholesterol a má vysoký obsah bielkovín pri nízkom obsahu kalórií.

Aj preto Výskumný ústav výživy v Bratislave odporučil tofu do jedálneho lístka ľudí s kardiovaskulárnymi ochoreniami, cukrovkou, hypertenziou, poruchami metabolizmu, celiakiou, alergickými ochoreniami, obezitou, chorobami tráviaceho traktu a pečene.

Priaznivý vplyv tofu proti týmto ochoreniam je dokázateľný, čo dokumentujú aj nasledujúce fakty. Vysoký obsah cholesterolu a tukov v krvi poškodzuje cievy; usadzuje sa v nich a zabraňuje voľnému prietoku krvi. Zároveň prichádza k zvyšovaniu tlaku krvi a namáhaniu srdca.

Následky sa prejavia až potom, keď je neskoro, a to prvým príznakom - srdcovou príhodou. Riziko srdcovo-cievnych ochorení sa dá výrazne znížiť - okrem iného - aj konzumáciou sóje a tofu.

Nepriaznivé účinky na srdce má aj cukrovka - diabetici majú oveľa vyššiu pravdepodobnosť vysokých hladín cholesterolu v krvi.

Majú preto aj sklon k osteoporóze. Základom ich liečby je strava s nízkym obsahom cholesterolu a nasýtených tukov, čo zároveň napomáha znižovanie telesnej hmotnosti. Naopak, nevhodná mäsitá strava obsahujúca síru spôsobuje mohutné zvýšenie vylučovania vápnika močom, ktorý si telo dopĺňa z kostí.

Takto vzniká osteoporóza, ktorá v prenesenom význame značí „pórovité", prípadne „špongiovité kosti". Sója obsiahnutá v tofu, okrem toho, že znižuje straty vápnika, svojím obsahom prispieva k budovaniu pevných kostí.

Obličky denne prefiltrujú asi 200 litrov krvi. Celoživotný vysoký príjem bielkovín môže obličky poškodiť, pretože musia ťažko pracovať pri odfiltrovaní čpavku, jedného z produktov látkovej výmeny bielkovín. Rastlinné bielkoviny, medzi nimi aj sójová, takýto účinok nemajú.

Žlčové kamene sa vytvárajú v žlčníku, orgáne napomáhajúcom tráveniu. Ich hlavnou zložkou je cholesterol. Preto rastlinné bielkoviny, a predovšetkým sójová bielkovina, umožňujú predchádzať ich vzniku, ba dokonca ich - ak už vznikli - rozpúšťajú.

Zbraň proti rakovine
Tofu je aj významnou zbraňou proti rakovine. Výskyt tejto choroby vo svete i u nás je alarmujúci. Len v USA zomrie na rakovinu viac ako pol milióna ľudí ročne. Sú však krajiny, kde je zriedkavejšia. V Číne je výskyt rakoviny žalúdka o 40 percent nižší ako v Amerike.

Ženy v Singapure postihuje rakovina prsníka o 50 percent zriedkavejšie ako ženy v Európe. A japonskí lekári majú osemkrát menej pacientov s rakovinou hrubého čreva ako ich európski kolegovia a trikrát menej pacientov s rakovinou prostaty. Prečo?

Americkí vedci zistili, že ľudia, ktorí veľmi často jedávajú sóju a výrobky z nej, predovšetkým tofu, nezvyknú ochorieť na rakovinu. Rozhodli sa preto podrobne preskúmať túto potravinu a dospeli k prekvapujúcim výsledkom: sója obsahuje minimálne päť antikarcinogénov - látok, ktoré zabraňujú vzniku nádorových buniek, pričom zdravým bunkám neublížia.

Až jedna tretina ochorení a 8 z 10 druhov rakoviny, ktoré sa najčastejšie vyskytujú, súvisia so stravou. To znamená, že vo väčšine prípadov si za vznik rakoviny môžeme sami.

U ľudí, ktorí konzumujú potraviny zo sóje, je vo všeobecnosti menší výskyt rakoviny. Istá japonská štúdia ukázala, že pravidelná konzumácia tofu znižuje riziko rakoviny konečníka o 80 percent a hrubého čreva o 40 percent, pričom vraj stačí jesť dve porcie tejto potraviny týždenne.

Tofu však, prirodzene, nie je len jedlom pre chorých. Po vhodnej úprave sa môže stať skutočnou gurmánskou lahôdkou. Na úpravu tofu - najuniverzálnejšieho zdroja proteínov na našej planéte - existujú stovky receptov, ktoré ponúkajú všetko, čo sa dá urobiť z mäsa a mlieka: rezne, šaláty, nátierky, ale aj majonézu bez vajíčka, sladký koktail či dokonca zmrzlinu a iné pochúťky.

Môžeme ho krájať, strúhať, šľahať, piecť, variť, smažiť. Farba surového tofu je takmer biela, chuť jemná, pre niekoho až bezvýrazná.

Práve toto neraz odrádza konzumentov, ktorí si tofu kúpia po prvý raz, od jeho ďalšej konzumácie. Tofu má však vynikajúcu vlastnosť, a tou je jeho schopnosť priberať najrozličnejšie chute.

Preto z neho môžeme pridaním vhodného korenia a ingrediencií, tak v slanej, sladkej, ako aj v kyslej úprave pripraviť chuťovo atraktívne jedlá. Dá sa však takisto požívať aj priamo, bez akejkoľvek tepelnej alebo chuťovej úpravy.

Tofu v sebe skrýva chute, bez ktorých si Číňan alebo Japonec nevie predstaviť život tak, ako Slovák bez halušiek, klobásy a slaniny. Japonci vyhnali zo svojich ostrovov dobytok už v stredoveku a sú vďaka tomu zdravší ako iné národy: podľa japonských odborníkov na výživu jednou z hlavných príčin japonskej dlhovekosti je najmä masová konzumácia sóje a tofu.

Angličania svoj dobytok nevyhnali, a moria sa s problémami typu šialených kráv. Labužnícki Číňania si síce mäso neodpustili, ale múdro ho kombinujú s tofu, čím znižujú riziko nadmerného prijímania cholesterolu.

Vážnym dôvodom pre tofu aj na slovenskom stole sú neúprosné zdravotné štatistiky. Tofu sa začalo objavovať na stoloch vegetariánov, ktorých môžeme právom zaradiť medzi ľudí s veľkou zodpovednosťou k svojmu zdraviu, ale aj nevegetariánov.

Dnes vidíme tofu striedať sa na stoloch spolu so živočíšnymi bielkovinami, čo možno považovať za pokrok a pozitívny trend v zlepšení nepriaznivých štatistík o našom zdravotnom stave.

Ján Lunter, Pavel Kapusta