Foto: SITA

Francúzska živá voda

V Cognacu sa narodila pálenka vydestilovaná z vína

Nela Mayerová

Jestvuje mnoho symbolov slávy Francúzska. Jeden je však osobitne typický a neprekonateľný. Vo svete ho považujú za zosobnenie francúzskej rafinovanosti a za bytostne francúzsky výrobok. Nie je to nič iné ako koňak, kráľ medzi alkoholickými nápojmi.

Francúzi koňak stvorili, no paradoxne ho pijú čoraz menej. Zrýchľujúce sa životné tempo totiž v krajine galského kohúta skracuje príjemné posedenia pri jedle, ktorých neodmysliteľnou súčasťou je práve konzumácia koňaku.

Naopak, vo svete jeho spotreba stále rastie. Ročne sa z Francúzska vyvezie 144 miliónov fliaš v celkovej hodnote 1,4 miliardy eur.

Chránená značka
Mesto Cognac leží na rieke Charente, kúsok od pobrežia Atlantického oceána. Od nepamäti v ňom prekvital čulý námorný obchod. Holandskí, anglickí a škandinávski obchodníci tu kupovali soľ, ale aj víno, ktoré sa v kraji okolo Cognacu pestuje už od rímskych čias.

Približne od 16. storočia sa v Cognacu začala rozvíjať výroba pálenky vydestilovanej z vína. Nie je známe prečo, dôvodov však bolo asi viacero. Kapitáni lodí ju pridávali ako dezinfekciu do sudov s pitnou vodou, ktorá sa potom na lodi pokazila.

Podľa ďalšej verzie môže byť vznik koňaku iný. Holandskí obchodníci nakupovali víno v Cognacu a jeho okolí, to však väčšinou nevydržalo dlhú cestu po mori, a preto z neho doma museli vyrábať brandewijn, pálenku z vína, z čoho skomolením vzniklo anglické slovo brandy.

Koňak (cognac) je celosvetovo chránenou značkou a môže sa vyrábať len vo Francúzsku, presnejšie len v oblasti okolo mesta Cognac, ktorá bola v roku 1909 vymedzená zákonom. Celá oblasť je rozdelená do šiestich častí nazývaných crus.

Najslávnejšia z nich, odkiaľ pochádzajú najvzácnejšie koňaky, je Grande Champagne, nasleduje Petite Champagne, Borderies, Fins, Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Koňak sa vyrába z bieleho vína, zo špeciálnych odrôd hrozna dvojitou destiláciou v tradičných medených kotloch.

Víno, z ktorého sa destiluje koňak, je veľmi suché, so značným obsahom kyselín, nie príliš vhodných na priamu konzumáciu. Výsledkom dvojitej destilácie je bezfarebný produkt nazývaný eau-de-vie (živá voda) so sedemdesiatpercentným obsahom alkoholu.

Dlhé dozrievanie
„Živá voda" dozrieva v dubových sudoch najmenej dva roky. Počas dozrievania vyprchá vďaka dreveným sudom značná časť alkoholu. Tejto časti výroby sa hovorí anjelsky podiel. Tento termín sa používa pri výrobe škótskej whisky.

Výsledný produkt sa zmieša s destilovanou vodou v takom pomere, aby obsahoval štyridsať percent alkoholu. Do menej exkluzívnych druhov sa niekedy pridáva malý podiel karamelu, aby mal finálny výrobok lepšiu farbu.

Aby značkový koňak získal typickú chuť a arómu, mieša sa s ďalšími koňakmi rôzneho veku. Napríklad Camus Cognac Grand V.S.O.P sa skladá zo zmesi päťdesiatich koňakov zo všetkých šiestich oblastí crus, pričom dozrieva šesť až dvanásť rokov. Francúzi tvrdia, že výroba koňaku nie je tajomstvom, ale veľkým umením.

To sa v mnohých prípadoch dedí z otca na syna po celé generácie. Každá veľká značka má svojho patróna, ktorý je zodpovedný za vytvorenie tej správnej chuti a arómy.

Koňak určitej značky dnes chutí presne rovnako, ako chutil napríklad pred päťdesiatimi rokmi a bude chutiť rovnako aj o ďalších päťdesiat rokov.

Kvalita koňaku sa odvíja od kvality jednotlivých pridávaných zmesí, najmä však závisí od skúseností a invencie tvorcov. Špecifickým znakom koňaku je pomerne dlhé dozrievanie v dubových sudoch, ktoré sa vyrábajú iba z dvoch druhov duba: Quercus robur a Quercus petraea.

Zvyčajne ide o osemdesiatročné až storočné stromy. Ak by koňak dozrieval iba v nových dubových sudoch, získal by príliš drsnú chuť.

Hip-hopová popularita
K najslávnejším značkám koňaku patrí Camus, Courvoisier, Hennessy, Rémy Martin a Martell. Štyri posledné firmy ovádajú osemdesiat percent svetového trhu, z toho Hennessy štyridsať percent. Zaujímavosťou je, že ani jeden zo spomínaných výrobcov nevlastní vinice, hrozno všetci nakupujú od vinárov.

Najstarším producentom koňaku je firma Rémy Martin, založená v roku 1724. Firma Hennessy je približne o štyridsať rokov mladšia.

Každý známy výrobca má vlastné preslávené koňaky. Napríklad Louis XIII. firmy Rémy Martin je zložený z viac ako 1 200 súčastí, zrejúcich v dubových sudoch štyridsať až sto rokov.

Richard Hennessy firmy Hennessy má asi stovku zložiek, ale podstatne starších, takmer dvesto rokov. L' Esprit de Courvoisier - najlepší koňak značky Courvoisier je takisto starý okolo dvesto rokov a je zložený z niekoľkosto zložiek.

Pre gurmánov na celom svete je koňak obľúbeným digestívom. Pije sa po jedle - neriedený, nemiešaný a bez ľadu. Vysoký obsah alkoholu prispieva k lepšiemu tráveniu.

Pije sa z koňakového pohára - dolu širokého a smerom hore sa zužujúceho. Môže mať i tulipánový tvar, pretože tak je možné naplno si vychutnať úžasnú arómu nápoja.

Vo svete sa koňak stále častejšie pije aj ako aperitív, long drink, alebo sa používa ako základ rôznych kokteilov. V praxi to znamená, že na jeho konzumáciu je oveľa viac príležitostí. V USA sa koňak sprvoti pil iba v zámožnejších kruhoch bielych obyvateľov.

Od deväťdesiatych rokov minulého storočia sa však stal súčasťou afroamerickej hip-hopovej kultúry a stal sa námetom mnohých skladieb. Dá sa povedať, že jeho popularita tam stúpa priamo úmerne s popularitou hip-hopu.