Foto: Pavel Kapusta
Varíme s Ivanom Baničom
Extra kuchyňa
Ivan Banič, ktorý už sedemnásty rok šéfuje bratislavskému hotelu Tatra a v minulosti pôsobil v hoteloch Bratislava a Forum, má hotelierstvo v krvi. Jeho krstný otec tejto brandži zasvätil celý život. Práve on ho nahovoril, aby vyštudoval hotelovú školu. Nebránil sa, pretože ho vždy bavilo variť a stolovať. Kuchárom bol aj na vojenčine. Neskôr, keď pracoval ako čašník, sa v každej voľnej chvíli postavil k sporáku a skúšal všelijaké špeciality. Zakrátko sa stal známym kulinárom. „Ženy obdivovali, že dokážem tak dobre variť, chlapi zasa závideli, že kým oni musia jesť to, čo im manželka navarí, ja si ukuchtím, čo chcem," smeje sa. Bavilo ho spoznávať chute iných národov a pripravovať exotické jedlá, hoci za socializmu bolo ťažké zohnať špeciálne ingrediencie. „Vždy som mal z toho zážitok. A keď to chutilo aj kamarátom, bola to pre mňa najväčšia odmena. Jedlá som však musel prispôsobovať našim chutiam. Napríklad indická kuchyňa je veľmi pikantná, a tak som nemohol postupovať presne podľa receptov - inak by to nik nezjedol." Ivan Banič priznáva, že ako riaditeľovi veľkého hotela mu dnes vyjde čas na varenie iba cez víkendy a tie patria rodine. „Celý týždeň sa teším, že sa zídeme pri veľkom stole, kde máme radosť nielen z jedla, ale aj z toho, že sme všetci spolu. Človek, čo si nevie vychutnať dobré jedlo, si podľa mňa nevie vychutnať ani život," myslí si. Na otázku, či uprednostňuje reštaurácie alebo domácu kuchyňu, odpovedal: „Doba sa zmenila. Voľakedy bol problém najesť sa v reštaurácii, ale dnes sú už suroviny dostupné a odborná zdatnosť kuchárov na vyššej úrovni. Často sa mi stáva, že mi fakt lepšie chutí v reštaurácii."
Roštenka s hubovou omáčkou
Pre 4 osoby potrebujeme: 800 g hovädzej roštenky, 1 lyžicu mletého čierneho korenia, mletú papriku, 1/2 dl koňaku, olej, soľ
Mäso nakrájame na asi 2 cm vysoké plátky. Mäso rozložíme na dosku, posypeme paprikou, osolíme a okoreníme. Potom roštenku prudko opečieme na rozpálenom oleji z obidvoch strán, asi po 1 minúte znížime teplotu, pridáme koňak a ešte opekáme 5-7 minút. Pripravené mäso naservírujeme a polejeme hubovou omáčkou. Vhodnou prílohou sú pečené zemiaky.
Hubová omáčka: 150 g šampiňónov, hrsť sušených dubákov, 1 malú cibuľu, soľ, korenie, 1 kocku hubového bujónu, 1-2 lyžice hladkej múky, 1/2 dl oleja, 2 dl šľahačkovej smotany, citrónovú šťavu
Čerstvé šampiňóny očistíme a nakrájame. Sušené dubáky vopred namočíme do vlažnej vody a necháme ich napučať. Na oleji orestujeme nadrobno nasekanú cibuľu, pridáme pripravené huby a chvíľu ich restujeme. Pridáme rozmrvený hubový bujón a dusíme domäkka, až sa vydusí skoro všetka šťava. V smotane rozmixujeme hladkú múku a zalejeme ňou udusené huby. Necháme na slabom ohni prevariť. Omáčku dochutíme korením, citrónovou šťavou a prípadne dosolíme.
Ovocný šalát s ružovým vínom
Pre 6 osôb potrebujeme: 1 strapec tmavého hrozna, 2 banány, 250 g čerstvých jahôd, 1 pomaranč, 2 granátové jabĺčka, 4 jablká, 2 hrste sušených hrozienok, 2 dl ružového vína, 2 balíčky vanilkového cukru, 1 limetu, 1 karambolu
Ovocie dobre umyjeme. Bobule hrozna prekrojíme na polovicu. Banány, pomaranč, jahody a jablká nakrájame na kocky a pridáme k hroznu. Všetko polejeme šťavou z limety a posypeme jedným balíčkom vanilkového cukru. Pridáme vylúpané granátové jabĺčka. Víno zmiešame s vanilkovým cukrom a prevaríme. Do vínovej zálievky pridáme sušené hrozienka a necháme dobre vychladnúť. Ovocný šalát premiešame a zalejeme vínovou zálievkou. Podávame vychladené a ozdobené plátkami karamboly.
Fotografia:
Pán riaditeľ dnes svoje kuchárske majstrovstvo predvádza už len v kruhu rodiny. Nám v kuchyni hotela Tatra zapózoval iba kvôli fotke. Prezradil, že jeho najobľúbenejšie jedlo je pečená kačica s lokšami. „Mám rád aj steaky zo sviečkovice, roštenku. Je pravda, že steaky nie sú príliš zdravé, ale zato sú veľmi chutné - preto si ich raz za čas doprajem. Aby človek tento prehrešok proti zdravej výžive trochu odčinil, odporúčam si po takomto jedle dopriať chutný ovocný šalát."