Foto: Pavel Kapusta

Príbeh pizze

Od kráľovnej Margherity až po vesmírnu stanicu

Peter Filipko

Pizzerie sa aj u nás postupne stali samozrejmou súčasťou každého väčšieho mesta či obce, pokrm z pečeného cesta má svoje neotrasiteľné miesto aj v domácnostiach, kde sa najčastejšie pripravuje z mrazeného polotovaru. Čo predurčilo pizzu, aby sa stala jedným z najobľúbenejších jedál súčasnosti? Celkom určite jej skvelá chuť a široký výber druhov, ktoré ponúka.

Miesto zrodu: Neapol
Pizza má oveľa hlbšie historické korene, ako by sa mohlo zdať. Už prastarí neolitici si na kolenách vaľkali cesto a na rozpálených kameňoch z neho piekli voňavú placku, z ktorej o niekoľko tisíc rokov neskôr vznikla pizza. Teraz už ťažko niekto zistí, komu prvému napadlo posypať cesto korením, syrom a ďalšími pochutinami. Dôkazy o pečení ploských tenkých bochníkov z kysnutého cesta na horúcom kameni pochádzajú ešte z čias Etruskov.

Ľudia v rôznych častiach sveta od nepamäti ochucovali cesto dostupnými koreninami a piekli z neho placky. Stredozemná foccacia, indické roti, grécka pita, pakistanský naan, nemecký flaamkuchen, palestínsky matzoh, turecké pide, ale aj staroslovenský posúch menom báleš - tento výpočet, ktorý zďaleka nie je kompletný, poukazuje na obľúbenosť jednoduchého a dostupného pokrmu zo sladkého, slaného či kyslého cesta u našich predkov. Mnoho Číňanov verí, že ich cibuľová placka je tým jediným a pravým predchodcom pizze, ktorú im „ukradli" Taliani.

Kde sa však skutočne vzala pizza, tak ako ju poznáme dnes? Jej zrod bol priamym dôsledkom zámorských objavov. Keď Kolumbus v roku 1492 priplával na americký kontinent, nemohol tušiť, aké ďalekosiahle následky bude mať jeho objav - napríklad na zmenu stravovacích návykov Európanov.

Okrem obľúbených zemiakov sa totiž spoza Atlantiku v roku 1520 po prvý raz „priplavili" aj pôvodom juhoamerické paradajky. Z obavy, že sú jedovaté, sa najprv pestovali iba ako okrasné rastliny, no netrvalo dlho a v európskom jedálnom lístku spôsobili malú gastronomickú revolúciu. V legendárnom Neapoli zvedaví a život milujúci Taliani prišli na to, že ide o zeleninu so skvelou chuťou a širokým využitím. V okamihu, keď jeden z nich prvýkrát natrel paradajkovou pastou povrch cestovej placky, zrodila sa pizza v súčasnej podobe.

Mimochodom, prvý zdokumentovaný výskyt pojmu pizza sa v okolí Neapolu datuje už okolo roku 1000. V miestnom dialekte značí „tlačiť, ťahať" a vzťahuje sa na pohyby rúk pri vhadzovaní cesta do pece a jej vyberanie. Pizza sa považuje za pôvodný pokrm roľníkov z oblasti Campagna pri Neapole. Vráťme sa však späť k novodobej pizzi s vrstvou paradajkového pretlaku. Novinka sa šírila raketovou rýchlosťou, paradajky sa začali pestovať vo veľkom, takpovediac cez noc sa stali jedným zo základných stavebných kameňov neapolskej kuchyne.

Pre pospolitý ľud v okolí Neapola bola pizza dobrodením: pripravovala sa z obyčajného cesta, lacných paradajok a dokázala rýchlo nasýtiť. Preto sa jej začalo hovoriť jedlo chudobných. Chýr o nej prilákal prvých zvedavcov z vyšších vrstiev a ich početné skupiny prúdili do Neapola, aby gastronomický „zázrak" ochutnali. Bez nich by pizza zrejme nikdy nedosiahla dnešnú slávu. Ich prostredníctvom sa totiž postupne rozšírila na územie celého Talianska a neskôr aj za jeho hranice.

Jedlo chudoby
Z pouličných stánkov a podomového predaja sa pizza dostala do skutočných reštaurácií. Prvou z nich mala byť údajne Antica Pizzeria Port'Alba, ktorá funguje na rovnakom mieste do dnešných čias. Iný historický zdroj hovorí o prvej pizzerii s názvom Marotte, založenej v roku 1820.

Začiatok jej víťazného ťaženia sa datuje od roku 1889, keď v neapolskej reštaurácii Pizzeria Pietro il Pizzaiolo pekár Raffaele Esposito vymyslel pri príležitosti návštevy kráľa Umberta I. a jeho manželky kráľovnej Margherity v meste nový recept. Vtedy bežná pizza Marinara zložená z paradajok, oregana, cesnaku a bazalky sa mu zrejme nezdala byť dosť dobrou pre kráľovský jazýček a rozhodol sa plebejský cesnak nahradiť mozarellou.

Nová pizza sa tak „odela" do talianskych národných farieb: zelenú jej prepožičala bazalka, bielu mozarella a červenú paradajky. Novinka skvele chutila a kráľovský pár bol ňou vraj nadšený. Na počesť kráľovej manželky tento druh pizze, neskorší základ jej ďalších druhov, pomenovali Margherita. Milovníci pizze tvrdia, že práve Margherita a pôvodná Marinara sú jedinými pravými pizzami. Niektoré talianske reštaurácie, dbajúce na tradície, dokonca odmietajú servírovať akékoľvek iné druhy.

Margherita je dodnes najpredávanejšou pizzou na zemeguli. Od chudobných začiatkov s paradajkovým pretlakom prešla pizza veľký kus cesty. Rozbehla sa prakticky do celého sveta, na lodiach talianskych emigrantov najprv preplávala do Spojených štátov. Pravdaže, tam sa trochu „zamerikanizovala". Postupom času ju začali pripravovať nie v peci, ale na panvici a jej forma sa najmä v druhej polovici 20. storočia prispôsobila americkému fastfood štýlu: tenká chrumkavá placka sa stala hrubšou a pribudlli na nej dovtedy nevídané ingrediencie.

Prvá oficiálna americká pizza mala názov Chicago-Style a pochádza z roku 1943. S Amerikou sa spájajú aj ďalšie medzníky v dejinách talianskej pochúťky. V roku 1948 tu začali predávať prvé predpripravené cesto na pizzu. O deväť rokov neskôr priniesli bratia Celentanovci na trh prvú zmrazenú pizzu a tým napomohli masívnemu ťaženiu mrazených polotovarov v obchodoch. Rozšíril sa aj jej sortiment a v tom istom roku história zaznamenala prvý spotrebiteľský test viacerých druhov pízz. V 50. a 60. rokoch sa pizza popri hamburgeri, hot-dogu a jablkovom koláči stala v USA štandardným fastfoodovým jedlom.

Najväčšiu slávu dosiahla americká sieť pizzerií Pizza Hut, ktorá sa rozšírila po celom svete. Koncom 50. rokov ju založili bratia Frank a Dan Carneyovci. Prvou reštauráciou s ponukou pizze bol drevený domček s 25 miestami na sedenie (slovo hut znamená chalúpka) a ich počiatočnou investíciou bolo 600 dolárov požičaných od mamy. A pretože ich chalúpka mala červenú strechu, aj tá sa stala súčasťou svetoznámej značky.

Dnes Pizza Hut spotrebuje ročne len v Spojených štátoch 2,5 percenta zo všetkého mlieka určeného na výrobu syra. Použije viac ako 152 miliónov kilogramov syra mozarella a na prípravu omáčky viac ako 262 miliónov kíl paradajok. Spoločnosť Pizza Hut sa vyznamenala aj tým, že do dejín pizze napísala úplne novú kapitolu: 22. mája 2001 po prvý raz úspešne doručila pizzu do vesmíru - kozmonautom žijúcim na Medzinárodnej vesmírnej stanici. Po dlhých mesiacoch výskumov sa totiž pracovníkom Pizza Hut a ruským odborníkom na stravovanie podarilo vyvinúť unikátnu, vo vesmíre konzumovateľnú pizzu.

Pizza sa z Talianska - okľukou cez Spojené štáty americké - postupne dostala do celého zglobalizovaného sveta, čo sa podpísalo na jej rôznorodosti. V kolíske pečenej pochúťky si však dôsledne chránia jej pravosť a druhovú čistotu: na jej kvalitu dohliada talianska Asociácia pravej neapolskej pizze, ktorá určuje štandardy pečenia, správny výber surovín, ako aj spôsob servírovania.

Čo je pizza?
Pizza je jedlo z kysnutého cesta talianskeho pôvodu. Tvorí ho tenké (v americkej verzii hrubé) cesto kruhového tvaru, na ktorom je zmes paradajkového pretlaku, syra a ďalších ingediencií ako napríklad olivy, sardinky, šampiňóny, cibuľa, saláma, artičoky, špenát, kukurica, tofu... Keďže pizza je dnes už medzinárodným jedlom, často sa obsah pridaných pochutín prispôsobuje národnej kuchyni. V slovenských pizzeriách sa tak môžete stretnúť aj s bryndzovou pizzou.